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2011.07.24

梅干作り


1梅干手作り続き20110724 002
        pickled plum (dried)
我が家の庭に1本だけ植わっている梅の木に今年も実が生りました。

この梅の木、もともとはただ観賞するだけの小さな紅梅の木の盆栽でしたが
庭にそのまま地植えにしましたところ、にょきにょきすくすく大きく育って
花だけではなく実までつけてくれています。
この梅の実を使い梅酒は何度か作ってみましたが
梅干しにするのは初めてです。

庭に薬を撒いていない為にいろいろな虫さんたちが
我が家の庭にはいっぱい住んでいますので
実の生る植物に対しては注意していないと虫さんたちに
先を越されて食べられてしまいますので、そうならぬように
早い者勝ちですからいつも競争です。


今年もせっかく生ってくれていますし
あちこちキズがあったりでどうかしらねーとは思いましたが
我が家だけで楽しむならキズがついていても少々虫さんに
かじられていても気にしないで、この梅の実で十分。

梅干しに適した品種(甲州小梅、南高梅、白加賀梅)とは違って
立派な梅ではありませんが梅酒にしたり、
今年は梅干しにして頂くことにします。



3庭梅収穫したて20110530
    もぎたての梅


あまり大きくない青梅、種が大きく、熟していないまま梅干しにするので
(できましたら1-2日青梅をザルに並べて黄熟させるといいのですが)
今回のやり方ですとふっくらとした梅干しにはならないんじゃないかな。


とは申しましても久々に梅干しを作るんです、この前作ったのは確か
13年くらい前だったような。
こちらに引越ししてからは梅酒しか作っていませんでした。


4乾き後塩して壺の中でおやすみ20110531


青梅を一晩(6時間ほど)たっぷりの水に浸けてアク抜き、苦みを抜き
翌日ザルに上げてひとつひとつヘタを取除き、水気を完全に拭い去るように
乾いた布でひとつづつ丁寧に拭き乾かします。
(水気が残っていますとカビになるおそれありです。)

熱湯消毒して乾かしました漬物容器の底に塩を分量の1/3ほど敷いて
梅と少々の塩を交互に入れていきます。
梅がぜんぶ入りましたら面を平らにして最後に残っている塩をパラパラかぶせて、
その上に
清潔で乾いている落し蓋を平らになっている梅の上に載せましたら
最後に重石をのせます。重みが平均に梅にかかりますので
この重石を載せるためにも落し蓋が平らになるようにしておくのです。

(落し蓋をせずに重石も使わず、しっかりとズィップされて中身の漏れない
頑丈なビニール(プラスティックバッグ)を変わりに上手に使って
梅干しを作られるという賢い方もいらっしゃるようです。
ウオーターベッドのように水の重さが均等に梅に掛かるので
いいような気がします。)

でも、オッチョコチョイなエミシャには危険すぎますので自分流で行うことに。
    
     

作り方、分量も昔流のショッパめですけど
塩は梅の量の16~18パーセントは最低使っています。
昔はもっと塩が入っていたような気がします、塩にもよりますが。

エミシャが使うのは漬物容器として
常滑焼のかめ丸壺、梅、天然塩、紫蘇、落し蓋、重石、ザル、です。

落し蓋はつまみの無いものを使うといいのですが
エミシャの家にはありませんでしたので、無いなりに使いました。

重石の代わりに、つまみをまたいで重みが掛かるように
ズィップロックのビニール袋2枚重ねにして、
青梅と同じくらいの重みもしくは2倍までの缶詰めを
2個入れてつまみをまたがせた重石にしちゃいました。

常に清潔にしておかねばならない所なので注意しつつーー。
家族に知られたら怒鳴られそうです!なんとおおちゃくな!!ってね (冷汗)。

最後にかめにほこりが入らぬようにエミシャは和紙をかぶせてから
普通の紙で覆って風通しの良い冷暗所に保存。
(塩漬けしてから6日から10日程で酸っぱい香りの(白梅酢)水が上がってきます。)


5梅干作り     

6梅干作り

 

梅の見映えは良くありませんが、晴れた日を選んで梅をカラッカラになるまで
4日間(夕方、夜はカメに梅を戻して)天日干しをくりかえして


1週間ほどして赤紫蘇の葉が出回るのを待ちます。


7梅干作り


赤紫蘇は葉を丁寧に1枚づつ茎からちぎって洗い一度ザルに上げて
今度はボウルにその赤紫蘇を全部入れ塩をふってよく揉み、
紫蘇の青黒いアク汁を絞り出します。
しっかり強く絞ってアクを出しきりましたらそのアク汁は捨てましょう。

もう一度ボウルに赤紫蘇を入れそこへかめに入っている梅酢を少しすくい
紫蘇にかけてもう一度ぎゅっと絞り汁を捨ててからそのまま
漬け容器のかめに入れます。


8梅干作り

9梅干作り
 

赤紫蘇の入りましたかめの中へ、
取り出して天日干してまだ熱い梅を一緒に
かめの中へ入れます。


10梅干作り

11梅干作り

12梅干作り2011


かめの中の赤紫蘇を梅の上にかぶせる様に載せてから
落とし蓋をして、容器にふたをして風通しの良い日の当たらない所へ
今年は7月21日土用の日まで休ませておきます。


13梅干作り続き201107

14梅干手作り続き201107

15梅干手作り続き201107


土用になりましたら漬け容器ごと外に出して陽にあて、(虫が入らぬよう注意)
赤く染まった梅を取り出し天日に一日干し、2日続けます。

梅の甘酸っぱい香りが庭にふわーんと広がってきますので、
ちょいとつまみたくなる気持ちを抑えて、しかし一つだけ味見

とにかく出来ました。


つぼの中の梅酢が蒸発してかなり少なくなってしまったのが
残念ですけど、まあ、エミシャの作るものはこの程度・・・です。


2梅干手作り続き20110724 001


酒、焼酎等は使いませんが、万が一手を抜いてカビが発生した場合には
アルコール分35度以上のものを使うかもしれません。
いままでは一度も使うことがなかったので
今回も消毒したきれいな入れ物で手もきれいにして乾いた箸を使い
なるべく梅に手で触れるのは必要最小限にして作りました。


青じそ(大葉)を刻んで、解した梅干に混ぜたり、乾煎りした鰹節等も
梅干に混ぜ込んで、食欲をなくす夏の暑い日には
熱々炊き立てご飯に載せていただくのが
好きなのでございます。


おもしろいです、梅干し作り!
来季には、南高梅で梅干し作りしようかな、

南高梅はデリケートそうなので
今度はちょっと作り方変えて。
夜干しもしてみようかと。


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この記事へのコメント
手間暇かかった梅干し。。とてもおいしそう~
梅干しのおにぎりが食べたくなります^^
Posted by hananoiro at 2011.07.25 13:52 | 編集
hananoiroさんへ
    コメントありがとうございます。
    梅干し作るの久しぶりです。
    この梅干しは見ておわかりのように
    みゅにゅーーっとしていなくって
    カリッとしている食感のほうです。
    凄くしょっぱいかと心配でしたが
    意外と微かな甘みのある梅干しーっぽい味。

    お塩が影響しているのだと思いますが
    何処の天然塩を使ったのか1ヵ月前の
    事なので忘れてしまいました。

    まだ作り立てなので浸かりが浅いので
    それほど塩辛くは無いのだと思います。
 
    背骨の第二腰椎を圧迫骨折して入院しているお婆ちゃんが
    この梅干しを楽しみにしていましたので、
    作って持って行きました。


 

Posted by エミシャ at 2011.07.28 17:07 | 編集
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