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2010.09.13

和梨のタルト

秋の味、まずは梨でタルト

和梨タルト 1


まだ、残暑厳しいのであっさりしたおやつ。

和梨タルト 2
 

 材料:
A)梨のコンポートを作ります。
 和なしー2個
(皮を剥いて芯を取り除き4~5等分に切り)
鍋に水を450ml・グラニュー糖100g・バニラビーンズ少々
入れて砂糖が溶けるまで沸かしましたらその中に和梨入れ
煮立ちましたら火を弱めコトコト静かに10分~20分煮て


和梨コンポート1

梨が透明っぽくなったところで火を止めて冷まして出来上がり。
○(この写真ではバニラビーンズの量が多く見えますが、実はこのビーンズ
 バニラシュガーを作っている瓶の中に入れてありましたほとんどビーンズが
 削り取リ除かれた後のバニラなので2本も入っていますが実は少量です)


和梨コンポート2

冷めました梨はスライスして冷蔵庫へ入れて置きます。

和梨コンポート3
  

タルトに載せる時は汁気をきってから使います。



B)マジパンを作ります。
 
和梨マジパン

アーモンドプードル‐110g
卵白‐20g
グラニュー糖‐70g
水あめ‐10g

アーモンドプードル・グラニュー糖・水あめを合わせてボウルの中で
手で捏ね混ぜ合わせます。
卵白を加えて混ぜてまとめてラップかビニール袋に入れて
2時間~一晩冷蔵庫で寝かせます。



C)パートサブレを作ります。<タルト型の最初に敷く生地>

材料:
バター(食塩不使用)90gボウルに入れて室温で柔らかくしておく。
薄力粉 150g ふるっておきます。
三温糖 60g(グラニュー糖)
レモンの皮(黄色い部分だけ)1/2~1個分は摩り下ろしておきます
卵黄 中2個分はほぐしておきます。
バニラビーンズかバニラオイル4~5滴


①ボウルの中で柔らかくしてありますバターに三温糖を加え

和梨パートサブレ1     和梨パートサブレ2

 ゴムベラを使って擂るように混ぜてレモンの皮を加え混ぜ合わせます。
 
和梨パートサブレ3

溶きほぐした卵黄を少しずつ加え混ぜ込んでいきバニラオイルも加えておきます。

和梨パートサブレ4     和梨パートサブレ5

②-①のボウルの中へ振るってあります薄力粉を加えて混ぜ合わせ、粉っぽさが

和梨パートサブレ6     和梨パートサブレ7

 
なくなりましたら、まとめてラップかビニールバッグに包み冷蔵庫で1晩寝かせます。

③一晩経ちましたら冷蔵庫から出して台の上に打ち粉をして

 生地を置き手で空気を抜くように

 揉んで、またまとめて冷蔵庫で1時間冷します。


④これからタルト型に生地を載せます。
 
 タルト型の内側にバターを塗り粉を薄くふっておきます。
 (部屋が暑い時は冷蔵庫の中に入れておきます)
 
 台の上に打ち粉をして冷蔵庫から生地を出し麺棒に粉を付けつつ
  
 3ミリの厚さに均等に延ばします、
  
  
 麺棒を使いくるくると端から麺棒に巻きつけて裏返しもういちど麺棒で延ばし
  
 タルト型を出してきて型の上にそっと生地を載せ指の平で押さえるようして
 合わせていきます。
  
  
 余分な生地は麺棒を上から転がして切り落とします。
  
 型に敷き終わったらピケ(フォークなどで空気穴開けておきます)。
 冷蔵庫で冷し固めます。


D) 焼き始めます
  オーブンは170度にセットして温めておきます。  
  冷蔵庫から冷えたパートサブレ生地を敷いたタルトを出してきて
  アルミホイルを生地の上に沿って載せ、あればタルトストーンを

  
  和梨タルトストーン

  ざらっと載せ敷き詰めて、セットしてありましたオーブンで
  15分~20分焼き、焼けましたら一度オーブンから出して

 
和梨パートサブレ8

溶き卵黄+牛乳)を塗り 再びオーブンで5分ほど焼いて取り出し冷まします。

和梨パートサブレ9焼き上がり


E)クリームダマンドを作ります。
  
 このクレームダマンドの作り方は

 maca.macaron*と多国籍の台所ブログのKanakoさんの
 洋梨のタルトレシピでつくれんぼしました。
  
 
 パートサブレを焼いている間に冷蔵庫で冷やしてありますマジパンを出してきて
 マジパン・全卵・砂糖・無塩バターと 薄力粉、梨のブランデーは無かったので
 ラム酒使用。

 
 和梨クリームダマンド1     和梨タルト用ラム酒


 焼きあがりましたパートサブレを冷まして、このクリームダマンドを
 
 和梨クリームダマンド2

 クルクル絞って入れ、その上にスライスしてあります和梨を並べて載せていきます。
 
和梨タルト焼き始め

 オーブン温度は170℃で20分その後160℃で25分焼きました。



和梨タルト焼き上がり1     和梨タルト焼き上がり2


F) ナパージュ:<焼きあがったタルトの上から塗ります>

 鍋にラム酒大さじ1~2を入れアルコール飛ばして
 水60mlと砂糖30g加え沸かして砂糖が溶けましたら
 火を止めて少し冷ましてリーフゼラチン4~5g加え溶かします。
(水の変わりに砂糖の分量を少し減らして梨のコンポートの
 残っているシロップを使ってもいいですね)。


和梨タルト焼き上がり3     和梨タルト出来上がり4


薄くスライスしてあるわりには梨のシャリシャリ感があって、
サブレの甘みと存在感がしっかりしたタルトです。
フォークを使わずピッツァを片手で食べるようにパクッと頂く

この猛暑の中、冷たーくひやして秋の味。

ん~~もうたまりません!美味しい!!


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