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2010.06.29

じゃーじゃー麺

炸醤麺(ジャージアンミエン) 

炸醤麺じゃぁじゃぁめん15 出来上がりました

麺は 中華麺・刀削麺・ 地域によってはうどんを使うところもあるそうです。

〔タケノコ・椎茸を加えた肉味噌〕

豆味噌、豆板醤、本来なら甘みは入らないけれど最近では甜麺醤を加えて

甘みを加える所が多くなっているようです。

中華麺を作ったことの無い管理人が初めて作ったものを載せるというのは
如何なものかと思いましたが
私のブログをご覧になってくださっている方はよくおわかりの通り
失敗作を平気で載せている管理人でございます。
呆れられてしまっていることは重々承知の上でアップします。


このジャージャー麺は、遠い昔に私がニューヨークのマンハッタンの

当時はパンナムビル(パン・アメリカン航空ビル)近くの

レキシントンとパークアヴェニューの間に居た頃、ご両親のどちらかが中国の方で

日本で生まれ育った友人がお昼に作ってご馳走してくださった思い出深いものです。

彼女のように手際よくはいきませんが、なんとか作ってみました。


麺の幅も2ミリじゃなくてはならない所を倍の3~4ミリもあるので、うどん?のような・・・。

まあ、太い方がお味噌がからみ易くていい!と勝手に満足している管理人でございます。


麺 材料:

強力粉 300g 薄力粉 100g
全卵 2個
水(卵2個込みで)200cc  
塩 8g

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 1材料

強力粉と薄力粉を合わせてボウルの中に振るっておきます。

計量カップに卵2個割り入れほぐして、

そこへ水を200ccのところまで足し塩8g加え混ぜ合わせましたら

合わせて振るってあります小麦粉の中へ入れます。

先の丸いナイフかへらで切るようにして

小麦粉と水分が均一になるように混ぜていきます。

そのうちにぼそぼそ状態になってきますので、

手をぐーにして拳に体重をかけながら小麦粉の

ぼろぼろと逃げているカスも捕まえながら包み込みつつ塊りにしていきます。

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 2麺こね開始

麺生地が塊になりましたら、ビニール袋(ズィップロック)に入れて、

もう一枚ひとまわり大きいビニール袋(飛び出したりした時の念のために)へ

包み、その上にブランケットや座布団、タオルなどのような物をかぶせて

その上から足で何回か踏んで均一に平らになりましたら、取り出してたたみ込んで、

また同じく踏む・たたむ・踏む・たたむ・踏むの繰り返しを3~4回しましたら
炸醤麺じゃぁじゃぁめん 3麺作り

ボウルに入れて30分以上休ませます。(冬ですと2~3時間は休ませるのだそうです。)

 
 ※ 麺生地を休ませている間に肉味噌を作ります。 

豚挽肉  250g
椎茸   刻む 2枚
松の実  みじん切り 大さじ1,5
ニンニク みじん切り 2片
生姜   みじん切り 大さじ1
ネギ   みじん切り 大さじ2
赤味噌  大さじ3+ミリンと酒
豆板醤  小さじ1
水    80cc+鶏がらスープ小さじ1
しょう油 大さじ3
酒    大さじ3
コショウ 少々
砂糖   大さじ1,5
水溶き片栗粉 大さじ2
辣油     大さじ1

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 10肉味噌用ねぎ    炸醤麺じゃぁじゃぁめん 11肉味噌用豚ばら肉    炸醤麺じゃぁじゃぁめん12 肉味噌用ばら肉刻む



きゅうりは1本を3~4等分して細切りにして

出来上がったジャージャー麺に添えます。

タケノコは家になかったので、材料は家にあるものだけで作りました。

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 8肉味噌用ニンニク松の実    炸醤麺じゃぁじゃぁめん 9肉味噌用に刻む    炸醤麺じゃぁじゃぁめん 9a肉味噌材料



中華なべを強火で熱して油を大さじ1,5入れ

豚挽き肉に火が通るまで炒めます。

そこへニンニク、ネギ、生姜、松の実、椎茸、を

加えて炒め香りが出てきましたところで

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 13肉味噌材料全部炒め

豆板醤に続いて酒とミリンで溶いた赤味噌を加え炒めます。

鶏がらスープ小さじ1を加えた水80ccを鍋にぐるりと回し入れて、

酒、砂糖、しょう油、コショウを加えて

味をみつつ、味が足りなければ好みの味に調整して、

煮立ちましたら水溶き片栗粉を2回に分けて入れよく熱しながら

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 14肉味噌出来上がり

とろみをつけて火から降ろしてからラー油大さじ1とゴマ油大さじ1を加えて、

ジャージャー麺の味噌の出来上がり。



 ※ 麺作りの続き

麺生地を30分以上休ませましたら、強力粉をふった台の上に載せ

粉を塗した手で平らに押さえて伸ばし棒を使ってさらに伸ばします。

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 4麺生地台に伸ばす

麺は茹でると太くなるので、厚さ1~2mmを目安に伸ばします。

私はしっかり伸ばしきれていなかった様で

ラーメンにならずにうどんになってしまいました。(笑)

伸ばし終わりましたら、麺生地を屏風折にして、

横に分量外の強力粉を置いておき、

麺生地を切った時切り口がくっつきやすいので

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 5麺を2ミリ幅に切る     炸醤麺じゃぁじゃぁめん 6切り幅が太い

表面にパラパラと振りかけながら2mm幅くらいに切っていきます。

切った麺はバットや大きい器に移し薄力粉をまぶして

1本1本バラバラにほぐしておきませんと

切った麺の切り口どうしがくっついてしまいます。


私はここで初心者らしく失敗いたしまして、ほぐすのに苦労いたしました。(泣)

鍋にたっぷりの湯を沸かして台に残っている小麦粉を鍋に入れて沸騰しましたら

麺をパラパラリンと入れます。

入れました後、再沸騰するまでかき混ぜてはいけません。

炸醤麺じゃぁじゃぁめん 7麺を茹でます

麺が浮いてきましたら混ぜてもかまいません、

茹で時間は幅2mmの麺の場合2~3分、

私の麺は3~4ミリはありますので4分30秒ほどでした。

スパゲッティを茹でる時の様に1本を途中で取り出し

食べてみて粉っぽさがなければOK.

ザルにいれ冷水で洗って水切りをして器に盛り、

細切りのきゅうりと作ってあります味噌を添えて

出来上がりです。炸醤麺じゃぁじゃぁめん15 出来上がりました

けっこう、おいしくできました。

なんといっても麺の食感、味には満足しました、

チョット面倒ですけど、やっぱりおいしい。


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Posted at 23:01 | 料理 | COM(8) | TB(0) |
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