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2010.03.18

タケノコ煮物

竹の子のかつお節まぶし
②タケノコの土佐煮 8             
                       ( 薄くち醤油で作ったもの )


調味料を
濃い口しょう油薄口しょう油の二種類に分けて作ってみた。
色を見ればだんぜん濃い口醤油の方が濃い。
しかし味は薄口醤油の方が塩分が強い。美味しい出汁を引き立たせる薄色。

出汁によってかなり味が左右されるような気がします。
鰹節や昆布だけで塩を加えず作っただし汁の場合は上品な味になっていますが、
顆粒のだしのもとを使いますとそこにも塩分が入っている場合が多いので
塩辛くなってしまう。
煮物を作るときは野菜の大きさ、量と調味料の分量を味をみつつ、作れば失敗無し。




もしタケノコを掘ってきたならば
まずタケノコをできるだけ早く茹でなければならないですね
(早朝、朝掘りしたものはアク抜き不要)といわれていますが
エグミは半日で数倍に増えるとか


根元の汚れて痛んでいる部分を包丁で削り落とし、
タケノコのとんがっている穂先の部分を斜めに切り落とします。
タケノコを縦半分、ちょうど真ん中を
縦に皮の上から包丁を入れて浅く切り目を入れます。
(浅くといいましてもタケノコの皮は何枚もありますので
深すぎては中身に傷がついてしまうので浅すぎず深すぎずです。)

大きい鍋に水たっぷり入れて米ぬか(一袋か1カップ強)もいれ
唐辛子2本入れたところにタケノコを入れ沸騰するまで強火で、
沸騰したら中火で1時間ほど茹でます。

ふたをすると沸騰して糠汁ごと噴出しすごい事になってしまうので、
できましたら落し蓋をして
茹で上がりを見るには竹串で根元の辺を刺してみてすーっと入れば良し。

そのまま茹で汁の入ったまま鍋の中でお休みさせて
完全に冷めるまで一晩くらい置いておく。
冷めましたらよく洗って皮を1枚づつ剥いていきます。
 
美味しそうなタケノコちゃんが顔を出しますよ~。

沢山あるようでしたら、ボールに水をタケノコがかぶるくらい入れて冷蔵庫へ、
毎日キレイな水に変えること。早めに食べきってしまいましょう。



タケノコの土佐煮の材料

竹の子1個(お店で茹でて売っている、手のコブシ大ほどのサイズ)の場合。
だし汁 -1カップ(180ml~200ml)
砂糖-大さじ2
しょう油-大さじ2
みりん-大さじ1

①タケノコの土佐煮 1    ②タケノコの土佐煮 1


色の違いを見るために同じ量で別々に作ってみました。
①-濃い口
②-薄口


①タケノコの土佐煮 2     ②タケノコの土佐煮 2

調味料+だし汁を火にかけ沸騰したらスライスしたタケノコ加え中火で煮ます。

①タケノコの土佐煮 3     ②タケノコの土佐煮 3


色を見るために最初からしょう油も一緒に入れていますが、

本当は一気に味付けしない方がいい。

タケノコを味付ける時は、醤油・塩分は甘みを含ませた後から入れるといいと聞いています。

②タケノコの土佐煮 4

アクが出てきたらすくいます。

煮ている間にカラッとした水気の無いフライパンか何か、

①タケノコの土佐煮 4

から煎りできるものに鰹節をいれ極弱火でから炒ります、
①タケノコの土佐煮 5

くれぐれも焦がさない様に。

②タケノコの土佐煮 6

15~16分で煮汁が無くなった所で火を止め、

①タケノコの土佐煮 6

そこへ鰹節の粉状にしたものを加え、からめ混ぜます。
                        ( 濃い口醤油 )
①タケノコの土佐煮 7

器に盛って出来上がり。
                        ( 薄くち醤油 )
②タケノコの土佐煮 9

春の味、いただきました。

※濃い口醤油で作った方はかなり辛そうに見えますが、見た目ほど辛くはありません。
 濃い口・薄口の両方とも我が家の家族、あっという間に食べきりました。

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Posted at 16:44 | 料理 | COM(4) | TB(0) |
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