--.--.--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

2009.11.25

肉まん

アツアツでほっかほかの肉まん
肉まんホッカホカ
              パオズー 
久しぶりに美味しい肉まん食べたくて、たべたくて。
ということで作りましたー。

                 これから蒸し器へ

材料:8個分

生地作り    
ベーキングパウダー・・・・・・・小匙11/2 
インスタントドライイースト・・・小匙1 
薄力粉・・・200g
砂糖・・・・・・25g 
粉類混ぜる
全部合わせてざるに通してふるいにかけておきます。

ゆっくりやさしく合わせる
ボウルに全部入れ 36度Cのぬるま湯をまわして加えます。
(ぬるま湯90mlを最初にまわし入れてやさしく混ぜて牛乳30mlを加えます。)
サラダ油・・・大さじ1を加えます
(生地の伸びが良くなります)
粉に水分をすわせるように混ぜていきます。(指で)
粉のところが無くなって一つにまとまるまで指で優しく混ぜていく        
お水は季節によって乾燥している時は少し足します。

生地をよく捏ねて
粉を振ったコネ台に取り出しこねていきます。
生地を押して1回こねるたびに90度回転させてこねていきます。  
グルテンをまんべんなく吸収させるため均一にさせるため
ちょっとつるっとなってくるまでこねる
今度は台に叩きつけます。しっかり叩きつけて30~35回くらい
引っ張ってみるとちぎれずに、グルテンの伸びがつよくなっています
捏ね終わりこれから一次発酵

丸く整えて、ボウルに入れ乾燥させぬようにラップをかけます。
発酵開始
発酵終了
ぬるま湯(45℃)の湯の入ったボウルに生地の入ったボウルを浮かせて
約30分間一時発酵させます。部屋の温度が36度あればそのままおいて
発酵させればよい。
発酵させている間に

あん作ります豚まんの中身
    
肉まんのあん

((あん材料刻み玉ねぎ(70g狐色になるまでよく炒めて)
あと30gを追加して軽く炒めました。
 油ー大匙1・タケノコ(みじん切り、もしくは7mm角)-25g。
・ハルサメ-もどして(2㌢カット)15g
・シイタケ(みじん切り、もしくは7㎜角切り)-1枚 
・ショウガ-少々・ 豚ひき肉60g(油分が1/3ぐらいあるもの)豚ばら肉固まりを
6mmサイコロ大に切ったものを140g(包丁で叩いてカットした肉でもよい)
・しょう油-大0.8・ 砂糖-小1・ オイスターソース-大0.8・酒-大0.8・
・塩・コショウ-適量・ゴマ油-大0.8・片栗粉-大1))

( ミンチ肉と包丁で粗く刻んだ豚バラを併用してジューシーに出来上がっています。
ひき肉だけでは出せない食感です。)


フライパンにサラダ油大匙1入れて玉ねぎを上記のように弱火で炒める
炒めたらパッドに上げておく。

ボウルに肉をいれ、適量の塩コショウをして粘りがでるまでこね
砂糖・・・・小匙1
塩・・・・・ひとつまみ
コショウ・・適量
オイスターソース・・大匙0.8
しょう油・・・・・・大匙0.8
ゴマ油大匙0.8
玉ねぎ、シイタケ、ハルサメ、タケノコも加えざっくり混ぜます。
片栗粉・・・大匙1加え均一になるように混ぜます。

上記のあんを冷蔵庫に30分いれ味をなじませ、あんは完成です。

板に長く伸ばして
一時発酵終えふくらんだ生地を取り出し台に出し
30センチ長さの棒状に伸ばし印をつける
8つに切る
8等分に切って丸くつるんと滑らかになるように丸めバットに並べて
丸めて2次発酵始
乾燥しないようにラップをかけ15分間寝かせます。
2次発酵終
寝かせ終わったら、
手のひらで押さえて丸く伸ばし
台に打ち粉をして生地を置き生地のきれいなほうを下に向け
上から手のひらで押さえ丸く麺棒でまるーく伸ばして11~12センチの円形に伸ばす

あんを包みます
生地の真ん中にあんを乗せ、親指であんを押さえてもう一方の手で
ひだを作りながらあんを包んでいきます。
あんを包み込んだら親指をぬいてひねるようにして皮を閉じます。
あんを包み終わり
オーブン用のクッキングペーパーを8枚5センチ四方に切った物を
用意しておき、肉まんの底(おしり)に敷きます。

最後の発酵をします、蒸し器の中に入れて乾燥しないようにして、
10~15分間おき、二次発酵します。
いきなり蒸してしまうとまだ、生地を引っ張ってグルテンが出ていますので
大きく膨らむのを邪魔してしまうため、より大きく膨らませるのに
20分から30分間発酵を伸ばします。

発酵が終わりましたら、蒸気の上がっている鍋に約8分間蒸して
出来上がりです。アツアツの肉まん頂きます!



スポンサーサイト
Posted at 23:19 | 料理 | COM(0) | TB(0) |
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。