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2009.11.08

イカの塩辛と一夜干し

旬のイカで塩辛を
イカの塩辛 ご飯

自家製の塩辛で塩辛嫌いではなくなりました。

材料:
イカ  - 2はい
塩   - 沢山
みりん-小匙1
酒   -大さじ1・小匙1
(生姜や唐辛子はお好みで加えます)

イカは処理して皮を剥きます。
墨袋と肝 墨袋を外す イカの墨袋取り除きます

肝と胴体と脚(ゲソ)を分けておきます。
イカの墨袋 二杯目のイカも処理へ 肝と胴体とゲソを分けて
肝は薄皮を傷つけずにきれいに取り出し、
墨袋は取り除いて置いてください
好みが分かれますが、胴体の皮は剥いておくと良いと思います。
ゲソは吸盤をこそげ落として置いてください。
エンペラは・・入れても入れなくてもかまいません。
食感が面白いので入れたら入れたでアクセントになります。

胴体の皮は剥いて ゲソと胴体を一夜干しに

胴体とゲソは1杯あたり塩を一つまみと日本酒大さじ1を加えて軽くもんだ後、
風通しの良い所で一夜干しにします

肝はたっぷりの塩を塗し

肝はたっぷりの塩(一般論では重量の6%以上 目分量でOK)で
包むように塗し冷蔵庫に一晩入れておきます。

イカの塩辛作り2日目 塩辛作り2日目陰干しされたイカ

翌日、冷蔵庫から塩で塗されている肝を取り出し、
肝を開きます。
塩漬けにされた肝の薄皮を開く1 取り出した肝を包丁で叩く1 塩漬けの肝を開く2
塩が混ざらぬように薄皮を開き取り除き
中から肝を取出します。
肝の薄皮を開き取り出す2 肝を包丁で叩く2
肝を包丁でたたいてイカの身と和え、
イカの身と和え
酒とみりん少々(小匙1ほど)加えてよく混ぜ、
イカの身と酒ミリン少々よ~く和えて
冷蔵庫で3日間発酵させます。
よく混ぜたら冷蔵庫へ

一日1回は混ぜましょう、ぬか味噌の床を1日1回かき回すように、
イカの塩辛は、防腐剤も入っていませんから、水分が出ることで
痛みやすいです。清潔な取り箸で取り分けつつ、
3日間の発酵後できれば4日ぐらいで食べきってください。
残ってしまったら火を入れて酒のつまみに~
イカの塩辛 召し上がれ



昔、外食の時に出された塩辛がどうにも生臭いというか食べられず、
その時以来だめ、普段、塩辛なんぞ一切食べない管理人です。
まず生臭い、口の中にヌターっと残るような
即、うがいをしたくなりそうな、イカの肝なんて・・・と、
まあ言いたいことを言わせてもらっていますが
ひと口、ふた口、頂いてみました。
感想は、m・_・m 食べられなくは無い。
まず、生臭くない、そしてあまりしょっぱくない。
炊き立てのアツアツご飯に乗せると妙に合います
まずは、イカの肝に対する管理人の固定観念をちょいと打破してみなくては。

注意:生のイカには、たまーに虫さんがいることがあります。
とても小さい寄生虫さん、アニキサスといいます、ちょっと怖い虫さんです。
生イカを24時間冷凍にすればまずは安心です。

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Posted at 23:20 | 料理 | COM(2) | TB(0) |
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